【食品小常識】常溫 vs.低溫！調理食品保存溫度大不同

購買調理食品要選常溫還是低溫？

上一篇的【食品小常識】我們向大家解說了關於防腐劑的迷思(延伸閱讀：聞”劑”色變！沒添加防腐劑就代表安心嗎？)，接著來說明另一個相關的主題，就是不同溫層食品的差異了。為什麼市面上看到琳瑯滿目的調理食品，有的常溫，而有的必須要放在冰箱呢？

常溫的食品為什麼久放不會壞掉？

常溫調理食品的加工必須經過「商業高壓、高溫殺菌」以及「脫氣」、「密封」的程序，以確保食物是保存在真空無菌的狀態下，維持新鮮度，所以才可以存放動輒一年以上。但通常食物經過高壓、高溫的處理後，食材的形狀、口感以及風味都會改變，最明顯的例子就是泡麵內的調理包，肉塊經常一夾就散，口感也不佳。有部分的食品業者就是為了彌補口感差的問題，增加美味度，因而使用較重口味的調味或食品添加物，儘管可以聲稱沒有防腐劑，但還是額外帶給身體較多的負擔。(延伸閱讀：常溫調理包不用冰因為有防腐劑？)

一般我們購買常溫商品，主要就是因為容易保存，也不用擔心佔用到冰箱空間；另外直接覆熱後即可食用，對於講求快速、效率的人來說，是個相當方便的選擇。這邊也補充個小知識，大家會疑惑調理包加熱會不會產生塑化劑？其實常溫調理包所使用的軟袋材質可耐高溫，且韌性度強、氣密性佳，一般常用的加熱，像是隔水加熱或微波，並不會產生塑化劑。不過還是要特別叮嚀，請依照商品包裝告知的加熱方式，若購買的是鋁箔材質的調理食品，千萬不要放到微波爐加熱喔！

能保持食材口感的低溫調理食品

基於大家對於生活品質的追求，選擇調理食品除了方便，也要滿足美味的需求。再加上臺灣冷鏈技術漸趨成熟，低溫調理食品市場也正逐年成長(延伸閱讀：台灣冷鏈技術發展現況)。低溫食品的製作過程，不像常溫食品需經過高溫、高壓的殺菌，而是經過『急速冷卻』的關鍵程序，較能保留食物原來的口感，同時降低微生物的繁殖。

食品製作過程中，在烹煮階段會讓食品中心溫度達85℃左右，並持續1-2分鐘，達到消滅大部分微生物的目的。而根據食藥署表示，溫度介於攝氏7-60度之間，是所謂的「危險溫度帶」，許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。而『急速冷卻』就是要快速通過這個溫度區間，減少細菌繁殖機會。低溫食品又可分為冷藏與冷凍，冷藏食品就是保存在7度以下、凍結點以上，冷凍則是需維持在-18度以下。(延伸閱讀：你知道便利的調理食品是怎麼做的嗎？)

相較於常溫食品，冷凍保存雖然比較麻煩，但食物的營養流失少、口感風味狀態也比較好，所以許多連鎖餐廳中央廚房仍選擇推出冷凍的調理食品。大家在購買冷凍調理食品時，也要注意到依食用目的可再分為「再次加熱」與「解凍即食」兩種。顧名思義前者就是解凍後，必須再經過加熱才能食用，後者則解凍後就可直接吃。至於我們常在超商見到的冷藏食品，也因為不用事先解凍，直接加熱就可以吃，口感也比常溫來的好，所以深受消費者喜愛，但由於溫度不若冷凍這麼低，所以較容易也細菌滋生，保存期限也最短，通常只有7-14天。

確保食品的安全衛生

不管是購買哪一種溫層的食品，只要是符合法定規範、嚴謹的生產程序、嚴密的物流配送，在目前的冷鏈技術下，是不用太過擔心。最需要注意的環節，反而是消費者自己在賣場通路購買後，一直到回家的過程。如果不是馬上結帳回家的話，建議低溫食品放在購物的最後階段再拿取，或者是自備保冰袋，確保回家的路途中，維持食品的新鮮度，特別是冷藏食品，降溫的速度較快，如果回到家不是馬上加熱食用，也請立即按食品本身的溫層放入冰箱。此外還有一點，當你準備要加熱時，別忘了仔細看包裝上的建議加熱方式，現在有些調理食品包裝上不僅註明在超商微波爐該如何加熱以外，也會附上家用微波爐建議的微波時間，甚至有的還建議用烤箱、電鍋等其他器材該如何加熱，按照包裝上的建議方式，也可以比較安心喔！(延伸閱讀：調理食品要注意什麼？溫度與加熱方式是關鍵！)